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六大常见炒菜陋习 你中招了吗

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发表于 2018-1-5 21:13:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
“你会炒菜吗?”——这项人人或多或少都会点儿的技能,很多人却未必做得正确。让我们一起来看看哪些做菜习惯是应该摒弃的。1 y% h, N( H& O0 H( r
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蔬菜先切后洗。  \6 N4 e' Y& O' C- N' p
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    洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。4 T& i4 `% @1 M- R1 x$ D

6 f6 U1 ^9 \' F$ b    切完菜再用水焯。
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    蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯绿叶菜的时候,要加点盐和油,不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
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( E. z' F9 a$ Y4 @9 r, ^    做菜先过油。
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    做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜,烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。" g8 B; v1 Z0 G$ m- W3 T5 I2 G
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    油冒烟了才放菜。) y# `0 x4 K+ p! A8 p
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等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时,蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法:把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度足够热,可以下锅了。
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    炒素菜也加不少油。! Z, ^( ]8 A- L# {8 D
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    无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会使菜的表面都被一层油脂包围,其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道,同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙,怕糊锅可以用平底锅炒菜,保证受热均匀。
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  l/ ^( p: l8 c7 H8 H. w' f3 k    炒菜放很多含盐调料。
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9 E' C1 C2 T/ f  Y1 F    酱油中含盐量为15%~20%,鸡精中含盐10%,豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐,如果用了这些调味品,就要减少用盐的量,否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。( q; T! e3 b( p3 ]8 m2 m) K( G) g
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    正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油,鸡精味精也少用,可以多用葱姜蒜或花椒等调味,这样炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。
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